道端の小料理屋

■伊予柑のシロップ漬け
  これは、JAえひめ中央中島支所の女性部において、ミカンの瓶詰めとして作られている方法です。伊予柑でも同じ方法で作ることができます。伊予柑は温州みかんよりは、少し苦みがあるので、好みでシロップの砂糖の量を増やしてもいいそうです。ただしこの砂糖は防腐剤の役割をしているそうですので、保存のために減すことは禁物です。
材   料
 900cc入りのびん10本に対して、皮をむいたミカン9〜10kg
 白砂糖1kg500g  塩酸160cc カセイソーダ60g
器   具
 ポリ洗いおけ大、 ポリ又は竹ざる、 ゴム手袋、 タオル、 水じゃくし、 温度計、
 バケツ、 2kg計り、 大しゃもじ、 時計
前 準 備
 1. ミカンの皮をむき一房一房をばらばらにして、ポリ容器に入れ、乾かないよう
    新聞紙でふたをしておく。
 2. 新しいびん、古いびんともきれいに洗っておく。
作業開始
 1. 一房一房にしたミカンを、5本とか10本単位に計り分け、たっぷりの水に20分間
    つけておき、時間がきたらざるにうちあげる。
 2. なべに湯を沸かす。薬品処理をするので、ミカン10kgに対して、50℃のお湯を
    13kgづつバケツに取っておく。
薬品処理 ( マスク、ゴム手袋を着用 )
 1. 塩酸処理  ( 液体 )
     ミカン10本(10kg)分に対し、50℃のお湯13kgをポリ容器に入れて、
     この中に塩酸160ccを入れ、しゃもじで混ぜる。ざるに取り上げているミカ
     ンを入れて、しゃもじで静かに1度だけ混ぜたら、そのまま40分間おく。
     (何度も混ぜないように。)時間が来たら、水洗いを3回する。水洗い方法は、
     ざるに静かにミカンを移し、容器にたっぷりの水を入れたものに、ざるのミカン
     を入れ、さっと混ぜてまた、ざるに移す。これを3回繰り返す。
 2. カセイソーダ  ( 特に目に入らないよう注意! 素手でさわらないこと! )
     もう一回塩酸処理と同じ分量のお湯をつくる。ポリ容器に13kg、45℃のお
     湯を入れ、カセイソーダ60gを入れて、薬が溶けるまで、しゃもじでよく混ぜる。
     薬が溶けたらミカンをそっと入れ、静かにしゃもじで1度だけ混ぜたら、そのまま
     20分間おく。( 途中混ぜないこと。)時間がたったら2回水洗いをしますが、
     房が溶けているので、やさしく取り扱うように。
     ( ホースなどで上から水をかけないように注意してください。)
流   水( 水さらし )
 2時間ぐらい流水し、薬品を洗い落とす。
 残っている糸くずや、白い部分を手でのけながら、新しい水おけに移していくとよい。
 ( 完全に薬品を洗い落としていないと、びん詰めに薬品臭さが残る。)
びんの消毒
 1.かまに清潔なタオルを敷き、びんを入れ、たっぷりの水で85℃まで温度を上げる。
 2.取り出すときは、かまに敷いた消毒されているタオルを絞って敷き、その上にびんをふせて
   おく。 ( 雑菌が入らないように )
シロップ作り
 シロップは、1本に対し、白砂糖150g水150gを混ぜて、わかす。
 お湯が澄んできたら、出来上がり。
びん詰め
 洗いあがったミカンを60〜70℃のお湯に入れ、手ですくいながら、びんに詰める。
 びんを逆にして、水気をきる。
 びんにミカン約1kgを入れ、これにシロップを注ぎ込む。
殺   菌
1.びんのふたを最初は軽く閉め。かまにタオルを敷いて、60℃位の湯の中に入れる。
   中の空気を抜いたら、ふたをきつく閉めて、逆さに入れ、びんがかぶるぐらい湯をたっぷり
   入れて、かまのふたをし90℃まで温度を上げたら、火を止めて20分間蒸す。
 2.取り出す時、キャップをきつくしめ直し、60℃位の湯の中に取り出し徐々に冷ます。
 3.冷めたら、もう1度キャップをきつくしめ直す。
保   存
 びんを時々逆さにして、保存してください。

伊予柑ジャム
 材料の目安 きれいに薄皮までむいた伊予柑1kgに対して、甘いのがお好みの方はお砂糖
       1kg、あっさりしたのがお好みなら、お砂糖500g〜700gぐらいです。
       それにレモンの絞り汁小さい物1個分。

1.きれいに薄皮までむいた伊予柑をお鍋に入れて、時々かき混ぜながら、弱火でコトコト煮ます。
2.するとたくさん水分が出てきますので、水分がだいぶ減って伊予柑のつぶつぶがだいぶくずれて、
 形がなくなって きたら、お砂糖を2〜3回に分けて良く溶かしながら、加えていきます。
 これで、好みの堅さまで煮詰めれば出来上がり。仕上げにレモンの絞り汁を加えて、火を止めま
 す。熱いうちに瓶に入れると、瓶の殺菌にもなって、保存しても長持ちします。
 ☆ただし、あまり煮詰めすぎると、冷めたとき飴のようになってしまうので、熱いうちはサラッと
  しているぐらいで煮詰めるのをやめるのがコツ。最初はお鍋の中で冷ましてみて、様子を見てみ
  ると失敗しない。

オムレツ・オムレツ・オムレツ!
  みなさんのお家のオムレツはどんなの?
  私の実家のは、野菜と鶏肉を炒め、塩こしょうで味付けして、薄焼き卵でくるみ、ケチャップを
  かけるタイプ。
  お料理の本に載っていたのを、すこしアレンジしたのが、私の今のオリジナルで、ミンチとみじ
  ん切りにしたタマネギを塩こしょうで味付けしたものを、薄焼き卵でくるみ、甘酢あんをかける
  タイプ。甘酢あんの分量はコンソメスープ2/3カップお砂糖大さじ3、酢大さじ1.5、
  しょうゆ・酒各大さじ1で、わき上がったら片栗粉でとろみをつけたもの。
  それからね!かわっているのが、地元オリジナル。じゃがいもと人参とタマネギとお肉を肉じゃ
  が風に味付けして、これを薄焼き卵でくるむもの。もちろん、肉じゃがよりは材料は小さめに
  切ってね。それに、ソースをかけて食べるの!
   最初は「!!!ひえ〜」ってなものだったけど、これもまた結構いけるお味。(^o^)

菜の花の一夜漬け
   1.まず、そこらで菜の花を摘んできます。
   2.きれいに洗ったら、軽く塩をふってまぶします。少し時間をおくと、すぐにしなしなに
     なるので、軽く絞ります。
   3.塩が薄そうであれば、もう少しふって、一味唐辛子をお好みでふって、軽い重りの効く
     家庭用の簡易漬け器に移して、一晩おくと、食べ頃です。(物足りないときは、市販の
     浅漬けの素をつかいます。)ゴマなどをふっていただくと、栄養も満点かな。
      しかしこれは料理とは言えんな・・・

■ツクシとさつまいもの煮物
  今日はぽかぽかと暖かい小春日和。ちょっと、お散歩してツクシでも探してみましょう。
  この辺のおばあちゃんたちは「ほうしこ」と呼ぶんですよ。ありました、ありました。
  家に持って帰ったら、まずハカマを丁寧にのけて、お水の中に一昼夜。あくを抜きます。
  一口大にしたサツマイモを出汁だけで、コトコト煮て、箸がたつほどになったら、薄く砂
  糖、みりん、醤油等で味を付けて最後にあく抜きをしたツクシを加えて仕上げます。
  ツクシからも、良い出汁が出ますし、サツマイモの甘みもあるので、あくまで薄く味付けを
  すると、素材の味が楽しめますよ。

■わかめとタコの刺身
  お昼に近くの親戚から「今年はワカメはいらんかねー?」の電話がありました。漁業権が
  あると、解禁の時期だけワカメを採れます。早速いただいてきました。採ったときは茶色
  のワカメがさっとお湯に通すとあの鮮やかな緑色に変わります。これを芯をのけて、風通
  しの良い日陰で干すと一年中使えます。その時に少しだけ、生のまま冷蔵庫で保存して食
  べます。
    
    海からあげたところ        簡易かまど
    
    湯がくとさっと色がかわる      鮮やかな緑色に
  さて・・・次は・・・うふふ来ました来ました。たこです。たこつぼ漁をしている親戚からの
  お裾分けです。うにょうにょと生きているたこは、まるで宇宙人。真水をかけるとすぐに弱り
  ますので、足を切り落として、吸盤をまな板にくっつけて、さっと皮をむきます。
  このままでは、素人には薄切りにするのは難しいので、ラップできっちりくるんで、冷凍庫へ。
  少し堅くなってくると、素人でも簡単に、薄切りのお刺身にできます。これに、生のワカメを
  つまにして・・・ビールをぐっと!ク〜〜!たまらん。

■アナゴのつけ焼き
  ちょっと箸休めに。別に変わった料理ではありません。ただ釣れたてのアナゴをお風呂の残り火
  で焼くだけです。火が通れば、たれに漬けて、焦げ目がつくまでもう少し焼く。庭で焼くと、そ
  こら中の猫が匂いに釣られてやってきます。我が家の男性陣はガスレンジで焼いたアナゴは食べ
  てくれません。この、贅沢もの!
  

■yayaさんから投稿していただいた、とてもおいしいおすすめ料理3連発!
  「長ネギとわかめのさっと煮」
   材料 わかめ 長ネギ ちりめんじゃこ 酒 醤油(すべて適量)
   作り方 1.長ネギは5cmぐらいの千切り 2.わかめは塩抜きして、適当な大きさに切って
       水気をよく切る。3.1と2とちりめんじゃこをごま油でさっと炒めて、酒・醤油で
       調理する。(大さじ1ぐらいかな?)
    これ、とってもおいしくて酒の肴に最高!

  「いりこの佃煮風」
   材料 いりこ100g 花かつお50g 塩昆布(細切り)50g ごま適量 酢50cc
      みりん50cc 醤油50cc 砂糖100g
   作り方 ボールに全部の材料を入れてよく混ぜる。冷蔵庫などでしばらく置いて、
       しんなりしてくれば出来上がり。(少し砂糖を控えめにしてもいいかも)
    これ、無茶苦茶ごはんがすすむ!
     写真はいりこが手元になかったので、ちりめんじゃこで作ってみました。
     アドバイスにしたがって、砂糖は半分にしてみました。

  「大根葉のふりかけ」
   材料 大根葉 ちりめんじゃこ 砂糖 醤油
   作り方 1.大根葉は細かく切って塩水で湯がく。2.1の水気を良く切って、鍋に入れ
       ちりめんじゃこを加えてから炒りする。3.ある程度水分がなくなったら、砂糖と
       醤油を加える。(大さじ2ずつぐらい)※ふりかけなので、ちょっと辛目に味付け

■桃のシロップ漬け
  そのまま食べても、もちろんとても美味しいですが、あまりにもたくさん一度に頂いた時は
  足の速い桃を食べ切れませんでした。そこで、教えていただいたのがこのシロップ漬け。
  簡単で、とても美味しく、冷蔵庫でしばらくは保存がきくので、重宝しました。
  作り方は簡単。桃の皮をむいで、沸騰したお湯に入れ、一煮立ちさせてアクをとります。
  いったんそのお湯を捨てて、今度は水とお砂糖を適量入れて、好みの堅さ、甘さになるまで
  コトコトと煮詰めれば出来上がり。缶詰ほどは、甘くならず、さっぱりとしています。